מקלות חזיר מבושלים קפואים

בשר קפוא מתייחס לבשר שנשחט, מקורר מראש כדי להסיר את החומצה, הוקפא, ולאחר מכן אוחסן מתחת ל-18 מעלות צלזיוס, וטמפרטורת הבשר העמוק היא מתחת ל-6 מעלות צלזיוס.בשר קפוא באיכות גבוהה מוקפא בדרך כלל ב-28 מעלות צלזיוס עד 40 מעלות צלזיוס, ואיכות הבשר והטעם אינם שונים בהרבה מאלו של בשר טרי או צונן.

אם מוקפא בטמפרטורה נמוכה יותר, איכות וטעמו של הבשר ישתנו מאוד, ולכן רוב האנשים חושבים שבשר קפוא אינו טעים.עם זאת, לשני סוגי הבשר הקפוא יש חיי מדף ארוכים יותר, ולכן הם נמצאים בשימוש נרחב.

השפעה מיקרוביאלית
1. תגובות ביוכימיות שונות מאטות במהלך חילוף החומרים של חומרים מיקרוביאליים בטמפרטורות נמוכות, ולכן הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים מואטת בהדרגה.
2. כאשר הטמפרטורה יורדת אל מתחת לנקודת הקיפאון, המים במיקרואורגניזמים ובתווך שמסביב מוקפאים, מה שמגביר את צמיגות הציטופלזמה, מעלה את ריכוז האלקטרוליטים, משנה את ערך ה-pH ומצב הקולואיד של התאים, ודנטורציה של התאים. תאים.פגיעה, שינויים סביבתיים פנימיים וחיצוניים אלה הם הגורם הישיר לחסימה או למוות של חילוף החומרים המיקרוביאלי.
השפעת אנזימים
טמפרטורה נמוכה אינה מעכבת לחלוטין את האנזים, והאנזים עדיין יכול לשמור על חלק מפעילותו, כך שהקטליזה למעשה לא מפסיקה, אבל היא מתקדמת לאט מאוד.לדוגמה, לטריפסין עדיין יש תגובה חלשה ב-30 מעלות צלזיוס, ואנזימים ליפוליטים עדיין יכולים לגרום להידרוליזה של שומן ב-20 מעלות צלזיוס.באופן כללי, ניתן להפחית את פעילות האנזים לכמות קטנה ב-18 מעלות צלזיוס.לכן, אחסון בטמפרטורה נמוכה יכול להאריך את זמן השימור של הבשר.